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Qual é a diferença entre intolerância, alergia e incompatibilidade alimentar?

Figs, 1 e 2 - Aspecto macro e microscópico do intestino delgado, onde ocorre a absorção dos nutrientes que mantêm a nossa vida e a nossa saúde 

Para entender essa diferença, é preciso conhecer alguns conceitos biológicos importantes.

Primeiro conceito: o que é e como funcionam as defesas que temos contra as agressões que nos ameaçam e vêm do meio externo. Para isso, dispomos do sistema “imunológico” ou simplesmente “sistema imune”. Assim que um agressor, seja ele qual for (bactérias, substância química, alguns alimentos) chega à intimidade do nosso corpo, o sistema imune imediatamente é acionado e envia seus representantes para bloquear a entrada do agressor, esse corpo estranho que está querendo nos invadir.

Segundo conceito: para que um alimento possa ser utilizado no nosso organismo, suas macromoléculas precisam ser totalmente digeridas, isto é, elas precisam ser quebradas, fragmentadas até se transformarem em pequenas moléculas chamadas “nutrientes” que agora sim podem ser absorvidas pelas células do nosso intestino. Da luz intestinal, os nutrientes são capturados pelos receptores celulares e levados para o interior das nossas células intestinais (chamadas “enterócitos”) e daí são repassados para o sangue, sendo levados diretamente para o fígado através de ramos venosos tributários da veia porta. No fígado, os nutrientes são metabolisados e os produtos finais dos alimentos são repassados para as demais células que compõem o nosso corpo, de acordo com as suas necessidades. .

Conceito científico da diferença entre alergia e intolerância alimentar: tanto uma como a outra representa uma reação adversa do nosso organismo a determinados tipos de alimentos que ingerimos. A diferença entre elas é que na intolerância não há formação de anticorpos porque o sistema imune não participa deste  processo. O que ocorre na intolerância é uma deficiência de alguma enzima que desdobra o alimento em moléculas pequenas. Com isso, as macromoléculas não são fragmentadas e acabam passando através das junções que existem entre dois enterócitos vizinhos, chegando dessa forma à circulação sanguínea.  No caso da alergia e da incompatibilidade alimentar, por outro lado, a presença de macromoléculas dos alimentos no sangue leva à formação de anticorpos que se unem a elas, formando os complexos antígeno-anticorpos. Esses complexos ficam circulando no sangue até atingirem uma quantidade tal que se depositam por entre as células de algum órgão onde a resistência imunológica esteja diminuída. Essa deposição de imunocomplexos pode levar ao aparecimentos de sinais e sintomas relacionados ao órgão onde os imunocomplexos foram depositados, qualquer órgão anatômico pode ser envolvido, sistema nervoso, pele, pulmão etc.

No caso das alergias alimentares, o anticorpo produzido é a imunoglobulina E (IgE), que leva à imediata liberação de histamina, com todo o quadro clínico a ela associado, edema de glote, edema em diversos locais, vermelhidão na pele e uma série enorme de sinais e sintomas que obrigam o paciente a procurar imediatamente um pronto atendimento médico. 

Já na incompatibilidade alimentar, como a imunoglobulina envolvida é a IgG, essa reação adversa pode levar horas ou até mesmo dias para  se manifestar,o que pode confundir sobremaneira o diagnóstico da condição patológica. É a chamada hipersensibilidade retardada de tipo III.